Почему засахаривается мед или какой мед не засахаривается: причины и что значит

Что же такое кристаллизация?

Кристаллизация – природное явление, в результате чего жидкий продукт становится твердым. Этот переход из одного состояния в другое происходит естественным образом, свидетельствует о натуральности сладкого нектара

Важно понимать, что этот процесс никоим образом не снижает полезные свойства и питательные качества меда

Есть люди, которые предпочитают покупать жидкий мед, ведь его удобнее использовать для различных целей. Но такой продукт легче всего подделать. Содержание полезных компонентов одинаковое у жидкого и твердого меда. К тому же, если правильно растопить твердый мед, то он приобретет первоначальный вид.

Важнее отличить натуральный мед от подделки. Необходимо иметь представление о сущности процесса кристаллизации, почему и как все это происходит.

По консистенции кристаллизация делится на следующие разновидности:

• салообразную однородную гладкую массу;
• мелкозернистую, с кристалликами размером в полмиллиметра;
• крупнозернистую, с кристалликами более полмиллиметра.

Почему засахаривается? Хорошо это или плохо?

Мед в среднем на 18% состоит из воды, на 80% из сахарозы, фруктозы, глюкозы и других моно- и олигосахаридов, включает около 2% белков, витаминов и минералов.

Таким образом, он представляет собой перенасыщенный раствор, который в течение времени образует осадок. Начинается кристаллизация меда с глюкозы как наименее растворимого углевода.

Виноградный сахар выпадает в осадок, опускается на дно емкости. Постепенно кристаллами заполняется весь объем и перенасыщенный раствор переходит в насыщенный.

Чем больше глюкозы, тем быстрее идет отвердение, и соответственно его засахаривание. Поэтому на вопрос, должен ли мед засахариваться, можно однозначно ответить – да!

К быстро засахаривающимся относят такие сорта:

• подсолнечный — чемпион по показателю, кристаллизуется за две недели из-за 48% глюкозы;
• гречишный — густеет через 1-2 месяца после откачки;
• липовый — до трех месяцев остается жидким после сбора;
• донниковый — сахариться через три месяца после сбора, образуя крупнозернистую массу белого цвета;
• рапсовый — спустя месяц становится зернистым.

Нередко на смену одному вопросу приходит другой: почему мед быстро засахаривается, от чего зависит скорость кристаллизации? И опять основным «виновником» становится состав, а именно количество воды и процентное содержание углеводов.

Чем больше глюкозы, тем быстрее сахариться лакомство. Фруктоза тормозит засахаривание жидкости.

Она не подвержена кристаллизации, а обволакивает глюкозу и сахарозу. Именно так образуются крупинки. Скорость кристаллизации также зависит от степени зрелости, скорости ферментации и условий хранения.

На соотношение простых сахаров и других ингредиентов влияют: видовая принадлежность растений-медоносов, географическое положение, климатические условия, структура и состав почвы.

Время кристаллизации

Каждый сорт отличается по внешним, вкусовым характеристикам и скорости кристаллизации. Некоторые сорта более подвержены этому процессу из-за химического состава продукта, на который влияют медоносы.

Как быстро кристаллизуется натуральный мед, сорта:

• Нектар, который был собран только из цветков иван-чая и белой акации, может годами храниться в жидком состоянии и не подвергаться процессу кристаллизации;
• Гречишный – всегда засахаривается через 4-5 недель. Если хранить его в прохладном месте, то это может снизить скорость засахаривания;
• Липовый – считается одним из самых полезных, элитным медом. В жидком состоянии цвет белый, может присутствовать зеленоватый оттенок. Остается жидким до 2-3 месяцев. Густеть будет еще несколько месяцев;
• Цветочные сорта кристаллизуются почти сразу (1-2 недели). Нектар в течение месяца может стать твердым, полностью состоящим из кристаллов.

Важно! При неправильном хранении любого сорта сроки кристаллизации меда изменяются: процесс загустения и образования крупинок начинает идти быстрее

По каким причинам засахаривается мед?

Все перенасыщенные продукты, включая мед, не могут сохранять одну агрегатную форму в течение долгого времени. С учетом физических законов подобные вещества выпадают в осадок, а затем начинают цикл возобновления привычного водного баланса. В результате раствор переходит в насыщенное состояние.

Под кристаллизацией подразумевается естественный процесс, при котором вещество преобразуется из сиропообразной консистенции в твердую, сохраняя начальные свойства и характеристики.

Мед засахаривается, потому что он содержит следующие углеводы:

1. Глюкозу.
2. Фруктозу.
3. Сахарозу.

С учетом размеров кристаллов выделяют такие типы меда:

1. Мелкозернистый – в составе присутствуют частицы размером до 0,5 мм.
2. Крупнозернистый – частицы хорошо просматриваются, а их размер варьируется от 0,5 мм и выше.
3. Кремообразный – такой пчелопродукт обладает практически однородной консистенцией.

Натуральный мед кристаллизуется из-за ряда факторов:

1. Воздействия медоносов (структуры растений). С учетом состава травы продукт может различаться цветом, вкусом и ароматом. Разные сорта обладают собственной интенсивностью затвердевания. Так, нектар с одуванчиковых цветков оседает уже спустя 3-7 суток, а мед из разнотравья кристаллизуется через 2-3 месяца.
2. Температуры хранения. Если держать продукт при температуре +14…+27 °C, нектар практически не густеет. При показателях ниже +4 °C молекулярная диффузия замедляется, поэтому продукт начинает засахариваться.
3. Механического воздействия. Если нектар периодически помешивать, то сросшиеся кристаллы начнут распадаться, а интенсивность засахаривания повысится.
4. Концентрации воды в составе. Степень водности влияет на кристаллизацию. Если пчелопродукт на 16% состоит из воды и на 30% из глюкозы, он будет густеть достаточно быстро. Полезные свойства такого вещества сохраняются в течение долгого времени.
5. Воздействия центров кристаллизации. Когда на стенках и дне емкости появляются первичные кристаллы, со временем к ним прикрепляются новые структуры.
6. Дополнительной обработки перед фасовкой. Если продукт содержит какие-либо примеси (пыльцевые зерна, минеральные соли или протеин), интенсивность засахаривания будет повышена.
7. Влажности воздуха. Если держать нектар во влажной среде, скорость загустения снизится, поскольку он начнет впитывать влагу, препятствующую процессу.
8. Степени зрелости. Мед бывает молодым или зрелым. Если он откачивается до закрытия сот, естественные процессы, обусловливающие зрелость, не успевают завершиться.
9. Пропорции сахаров. Глюкоза обладает сладким вкусом и легкой кристаллизацией. Фруктоза еще слаще, но она не засахаривается. Если соотношение глюкозы в нектаре составляет не больше 30%, то продукт будет сохранять вязкость в течение долгого времени.

Высокая концентрация пыльцы и твердых включений тоже провоцирует кристаллизацию.

Какой мед не кристаллизуется

У большинства людей, при покупке меда возникает вопрос, какой мед не засахаривается и почему? Как уже было сказано ранее, кристаллизация меда имеет непосредственную зависимость от его сорта. В свою очередь, сорт пчелиного продукта зависит от вида цветов, с которых была собрана пыльца.

Опытные пчеловоды говорят о том, что нет меда чистого сорта. Он всегда будет иметь в себе примеси. Но при этом, количество пыльцы из одного вида цветов будет всегда преобладать. Именно это является определяющим фактором при определении названия сорта меда, а также го целебных и вкусовых качеств.

Липовый мед

Можно с уверенностью сказать, что практически не засахаривается только натуральный продукт. К таковым относятся такие сорта:

• Майский. Относится к наиболее ранним сортам. Его можно откачивать уже в конце мая. Для его создания используется пыльца, собранная с таких медоносных растений, как ландыш, вишня, черемуха, яблоня и прочие. По мнению специалистов, именно этот сорт меда обладает самыми высокими лекарственными свойствами, а также имеет отличные вкусовые качества. Майский мед содержит в себе довольно много фруктозы, а это означает, что он практически не кристаллизуется. Благодаря своему составу этот сорт продукта рекомендовано для употребления людям, больным сахарным диабетом. Это связано с тем, что майский мед низкокалорийный и не наносит вреда функционированию поджелудочной железы. Встречается немало случаев подделки майского сорта меда. Это связано с тем, что он очень похож на тот мед, который пчелы делают после зимней подкормки сиропом из сахара. Для того чтобы не приобрести подделку, специалисты рекомендуют делать покупку майского меда осенью. К этому времени уже начнется процесс кристаллизации, а значит, можно будет легче определить натуральность меда.
• Акациевый. Этот сорт отличается практически белым цветом, а также обладает уникальными вкусовыми и ароматическими свойствами. В его состав входит около 36% глюкозы и 39% фруктозы. Кроме этого в нем содержится немало влаги. Все это способствует тому, что акациевый мед на протяжении практически 1, 5 – 2 лет не кристаллизуется. Натуральный мед данного сорта имеет такую жидкую консистенцию, что в некоторых случаях он больше похож на сахарный сироп. Кристаллы, которые образуются в результате засахаривания акациевого меда, имеют очень маленький диаметр. Это является основной причиной того, что мед из акации является мелкозернистым.
• Греческий. Название сорта связано от того, что именно Греция славится этим сортом пчелиного продукта. Он считается самым чистым медом. По мнению специалистов, греческий мед не кристаллизуется. Но, к сожалению, такого сорта в чистом виде встретить практически нет возможности.
• Каштановый. Натуральный мед этого сорта имеет довольно густую консистенцию и темный цвет. При покупке каштанового меда можно быть уверенным в том, что на протяжении 1, 5 лет он не будет поддаваться процессу кристаллизации. Но, даже после этого, он не утрачивает своих вкусовых и целебных свойств. Со временем кристаллы каштанового меда становятся больше.
• Липовый. По внешнему виду напоминает акациевый мед. Он обладает способностью не засахариваться на протяжении 2 лет. По своей консистенции липовый мед может иметь средне- или сильно вязким. От этого зависит скорость его кристаллизации. Этот сорт пчелиного продукта относится к среднезернистым. После кристаллизации мед имеет способность расслаивается на твердую и жидкую части.
• Гречишный. В состав этого сорта меда входит большое количество минеральных компонентов. Его цвет может изменяться от светло – до темно коричневого. В некоторых случаях гречишный мед может иметь немного горьковатый привкус. Этот сорт меда отличается высокой скоростью кристаллизации. Для того чтобы замедлить этот процесс рекомендуется соблюдать условия его хранения. Гречишный мед рекомендуется тем людям, которые нуждаются в скором выздоровлении и укреплении иммунной системы. Стоит также отметить, что этот сорт продукта активно и успешно используется в косметологии, как антисептическое, заживляющее и регенерирующее средство.

Как ускорить засахаривание меда

Для того чтобы ускорить процесс засахаривания медка, его следует перемешивать деревянной ложкой при комнатной температуре. Еще один способ заключается в том, чтобы разбавить жидкую консистенцию засахаренной, в соотношении 9:1.

Через какое время засахаривается натуральный мед? Сроки у каждого сорта разные. Полезное лакомство является любимым продуктом во многих домах. Оно имеет массу полезных свойств, которые насыщают организм, избавляют от многих болезней, повышают иммунитет. Любителям пчелиного нектара следует быть аккуратными при его употреблении. В больших количествах он может вызвать аллергическую реакцию. В остальном это очень вкусный и полезный продукт.

Засахаривание мёда не ухудшает его качества, это хороший показатель, говорящий о его натуральности, насыщенности глюкозой и минералами. Мне тоже всегда хочется, когда покупка была у незнакомого продавца,скорее дождаться, чтобы мёд засахарился, чтобы проверить, какого он качества. Жидкий мёд ведь может быть и прошлогодним перегретым. Мёд засахаривается медленнее, если в нём много фруктозы и воды.А если глюкозы менее 30% – он не засахариться вообще. Мёд, который пчёлы собирали с шалфея, каштана, белой акации, кристаллизуется медленнее. А добытый на полях одуванчика, рапса, осота, горчицы засахаривается быстрее. В сущности, засахаривание мёда – это испарение воды и образование кристаллов глюкозы и минералов.

Поэтому, чтобы мёд быстрее засахарился, его надо перемешивать. Температура хранения тоже влияет на скорость кристаллизации. Быстрее засахаривается при температуре 10-15 градусов. При более высоких или низких температурах – медленнее. В первом случае частично растворяются кристаллики глюкозы, а во втором – повышается вязкость мёда.

На протяжении сотен лет мед остается одним из самых ценных подарков, которые дает человеку природа. Такой продукт ценят не только за его вкусовые качества, он еще применяется в косметологии и народной медицине. И многие хотят знать больше о свойствах этого полезного и вкусного продукта, в частности, вопросы вызывает такое свойство меда, как засахаривание.

Жидкий мед зимой – вовсе не показатель его свежести. Такую консистенцию имеет фальсифицированный продукт или же специально подогретый для придания ему более привлекательного товарного вида. Опытные пчеловоды сразу признают фальшивку по ее виду и объяснят, почему засахаривается мед и как это влияет на его свойства.

Рассматриваться будут только свойства продукта естественного производства, исключив все вариации заменителей, производимых в промышленных масштабах, в которых применяются искусственные стабилизаторы и соединения.

Почему мед не засахаривается в течение года. Почему мёд долго не кристаллизуется?

​Почему мед не засахаривается при хранении?Причин, почему мёд может не засахариваться (кристаллизоваться), несколько. Этот эффект может не предвещать ничего плохого и просто указывать на происхождение мёда. Однако, порой не засахарившейся мёд оказывается некачественным, что указывает на нерадивость пчеловода.Хороший мёд, но не засахаривается.Итак, разберем подробнее вариант, когда нормальный по качеству мёд стоит месяц, два, год и не засахаривается. Суть процесса кристаллизации меда хранится в его составе. А точнее в двух основных составляющих его элементах: глюкозе и фруктозе. Глюкоза легко кристаллизуется и имеет сладковатый вкус. Фруктоза не кристаллизуется и она в 2 раза слаще глюкозы. В меде с большим содержанием фруктозы, фруктоза обволакивает кристаллы глюкозы, сахарозы и других хорошо кристаллизующихся сахаров, тем самым предотвращает засахаривание мёда. Если в мёде глюкозы содержится менее 30%, то такой мед не закристаллизуется вообще.Есть сорта меда с низким содержанием глюкозы, такой мёд более жидкий (при нормальной влажности) и очень медленно кристаллизуется. Если у вас средняя комнатная температура выше +23 С, то такой мёд может простоять в комнате и год в жидком состоянии. Приправильном хранении, такой мед не испортится и так же сохранит все свои качества и полезность.Наиболее благоприятная температура для кристаллизации это – +10 – +15 С. при более высоких и низких температурах кристаллизация меда замедляется.К медленно кристаллизующимся можно отнести: мёд с шалфея, акации, каштана, мёд кипрейный (не весь, в зависимости от места произрастания кипрея) и др.Плохой мёд не засахаривается.А теперь рассмотрим варианты, в каких ситуациях мёд остается жидким, но при этом качество его оставляет желать лучшего.1) Не зрелый мёд. Часто пчеловоды-новички не дожидаясь дозревания мёда в рамках, выкачивают его с целью получить скорее прибыль или же попросту не знают, когда мёд созрел.Зрелый мёд – это мед, в котором прошли все основные реакции по расщеплению сложных сахаров на более простые и из которого пчелы выпарили всю лишнюю влагу.Когда мёд созрел, пчелы закрывают рамки с сотами восковыми крышечками. Когда рамка запечатана полностью, мед готов к откачке.В не зрелом мёде большое содержание влаги, а это частично препятствует кристаллизации. Такой мёд может расслоиться и через пару месяцев забродить. Забродивший мёд имеет резкий и кислый запах.2) Не правильное хранение. Мёд очень гигроскопичен (способен впитывать влагу). В теплой влажной среде мед впитывает в себя влагу, что и в первом случае препятствует кристаллизации и так же может привести к брожению.3) Не натуральный мёд или разбавленный.Часто в своей потребительской жизни мы покупаем не качественные продукты. Много на рынке подделок и медовых, кто-то разбавляет мед сахарным сиропом, кто-то добавляет крахмал или муку, чтобы подделка была густой и тягучей, как мед.Перегретый мёд4) Перегретый мёд. При нагревании мед становится жидким. Но вот нагревать его можно до +40 С, не больше. При более высоких температурах теряются витамины и все полезные свойства. Некоторые продавцы с целью придать товарный вид мёду нагревают и перегревают его. Мед становится жидким и теряет свои свойства к кристаллизации. Такой мед не закристаллизуется вообще. Практически исчезает запах. Цвет перегретого мёда можно описать, как темно-коричневый янтарь. В зависимости от степени перегрева мед, либо светлее, либо темнее, но коричневый оттенок присутствует всегда в этом случае.Недавно столкнулись с новым видом подделки. Китайцы привозят некий порошок в брикетах, разводят то ли водой, то ли каким-то реагентом и получается мёд по цвету и запаху не отличимый от натурального. Самое главное, что и в хим. лабораториях, при поверхностном анализе, результаты указывают на натуральность мёда.Совет: Как «заставить» мёд закристаллизоваться?Если вы сомневаетесь в качестве купленного вами мёда из-за того, что он долгое время остается жидким. Найдите немного засахарившегося меда (достаточно чайной ложки), смешайте его в какой-нибудь емкости со столовой ложкой жидкого мёда, так что бы получилась однородная масса и залейте эту смесь в банку с жидким мёдом. Поставьте банку в сухое, прохладное место (+10 – +15 C). Через пару недель, если мёд натуральный он обязательно закристаллизуется.Люди часто спрашивают: «почему мед не засахаривается при хранении?». В этой статье я постарался дать основные ответы на задаваемый вопрос. И не стоит огорчаться, если ваш мед долго остается жидким, попробуйте выполнить данный в этой статье совет, и вы определитесь с качеством вашей баночки с мёдом.

Как правильно растопить засахаренный мед, чтобы сохранить полезные свойства

Если мед засахарился, а хочется жидкого лакомства, его нужно правильно растопить и сохранить при этом все полезные вещества. Существует несколько способов правильной декристаллизации.

1. Водяная баня. Для этого понадобятся 2 емкости и термометр. В одну кастрюлю налить воды и поставить на плиту, разогреть до 45 градусов Цельсия. Вторую кастрюлю, объемом поменьше, наполнить медом и поставить на первую. Постоянно помешивать для равномерного плавления во избежание перегрева.
2. Батарея. Простой, но долгий способ нагревания сладости – поместить емкость с медом рядом с батареей или любым другим отопительным прибором. Если он выдает хотя бы 40 градусов Цельсия, масса начнет со временем плавиться. Главное, периодически поворачивать сосуд, чтобы мед плавился равномерно.
3. Микроволновая печь. Разогревание происходит в режиме размораживания. Емкость с медом ставится несколько раз на 40 секунд, чтобы избежать перегрева. Каждый раз его следует полностью вынимать и, по возможности, размешивать.
4. Опустить сосуд с медом в разогретую до 60-70 градусов Цельсия воду. Опускать следует несколько раз, все время помешивать.

Если мед остался в большой банке и засахарился, его можно извлекать ножом или ложкой. Ее нагревают в горячей воде, затем насухо вытирают и зачерпывают лакомство.

Бывает, что мед затвердевает на самом дне трехлитровой банки, а иногда покрывается комочками. Извлечь его в таком случае можно также горячей сухой ложкой. Но специалисты утверждают, что такой мед уже почти утратил все свои полезные свойства, и в нем осталось очень много глюкозы. Поэтому продукт можно использовать для выпечки или для изготовления косметических средств.

Настоящие любители меда знают, почему натуральный мед быстро засахаривается и понимают, что часто это хорошо. Полезные свойства натурального меда сохраняются даже в том случае, если он успел засахариться. Употребляют его в чистом виде или при добавлении в теплые напитки.

Причины кристаллизации

Все перенасыщенные растворы, к которым относится и вкусный продукт пчеловодства, неспособны долгое время храниться в однородном состоянии. Избыток вещества по законам физики стремится выпасть в осадок. В результате восстанавливается водный баланс, и раствор становится насыщенным.

Если говорить о меде, то лишней оказывается глюкоза, как наименее способное к растворению вещество. И именно она является причиной появления белых хлопьевидных кристаллов.

От соотношения глюкозы и фруктозы зависит время, в течение которого происходит кристаллизация меда. Чем больше содержания первой и меньше второй, тем быстрее это произойдет. Если же фруктоза преобладает, то вкусный и полезный продукт долго будет стоять жидким и не засахарится.

На скорость кристаллизации могут повлиять следующие факторы:

• температура хранения;
• предварительная обработка перед фасовкой;
• влажность воздуха;
• степень зрелости.

Наиболее благоприятная температура, при которой происходит кристаллизация глюкозы — 15 С. При ее значении ниже 4 С и выше 27 С, этот процесс приостанавливается до наступления более благоприятных условий.

Если мед быстро засахарился, то это может указывать на высокое содержание в нем пыльцы и других твердых примесей. Кристаллизация возможна при наличии центров, вокруг которых концентрируется глюкоза. Очищенный в процессе переработки продукт долго остается жидким.

При высоком содержании воды в меде вследствие его незрелости или поглощения избыточной влаги из воздуха, процесс засахаривания замедляется. Объясняется это тем, что увеличивается количество свободных молекул воды и снижается степень перенасыщенности раствора сахарами.

Как кристаллизация влияет на свойства и срок хранения?

Итак, мы выяснили, как и почему засахаривается мед. А как этот процесс отражается на его свойствах?

Свои целебные качества после кристаллизации мед не теряет. Он все так же полезен, как и свежеоткачанный. Однако не стоит хранить его долго. Чем свежее продукт, тем больше пользы он принесет.

На срок хранения полезного и вкусного продукта степень его кристаллизации также никоим образом не влияет. Наоборот, чем он тверже, тем меньше вероятность того, что он забродит и испортится. Засахаренный мед меньше подвержен загрязнению и воздействию света и воздуха.

Торт медовый на водяной бане «Два крема»

Вариант очень вкусного торта с двумя видами крема. Коржи пекутся обыкновенные тонкие, но немного по другой технологии. Лепешки прослаиваются поочередно разными начинками. Получается нереально вкусно!

Ингредиенты

• 3 яйца;

• 600 г сахара;

• 150 мл меда;

• 250 г масла;

• 500 г сметаны;

• банка сгущенки;

• 10 г соды;

• 600 г муки.

Приготовление

1. Соединяем в кастрюльке 300 г сахара и яйца, добавляем весь мед и 50 г масла. Насыпаем соду. Отправляем на водяную баню, прогреваем и постоянно помешиваем. Как только масса хорошо запенится и станет темнее, насыпаем стакан муки, размешиваем и снимаем. Досыпаем еще муку, замешиваем.

2. Делим тесто небольшими кусочками. Раскатываем из них 6-7 коржей, выпекаем.

3. Готовим крем из сметаны и оставшегося сахара. В другой миске взбиваем масло со сгущенкой. Можно приправить обе массы ванилью.

4. Смазываем дно тарелки сметанным кремом, кладем корж, промазываем сверху. Следующий корж промазываем сгущенкой. Чередуем.

5. В конце смешиваем оба вида крема, смазываем верх торта и покрываем бока, засыпаем все измельченными обрезками, можно посыпать орешками.

Как замедлить процесс засахаривания?

Есть люди, предпочитающие засахаренный мед, но также немало тех, кто любит жидкое лакомство, и они хотят отсрочить засахаривание, при этом сохранить еще полезные свойства. Существует несколько путей решения этой задачи:

1. Периодически перемешивать мед. Чем чаще мешать, тем дольше продукт сохранит жидкое состояние.
2. Хранить в прохладном темном месте.
3. Удалить цветочную пыльцу и примеси.
4. Избегать попадания солнечных лучей.
5. Если десерт засахарился, растопить и поместить в помещение с оптимальной температурой.
6. Следить за уровнем влажности (диапазон 60–80%).

Чтобы ценные свойства меда сохранялись продолжительное время, нужно хранить его в специальной посуде. Лучше всего для этих целей подойдут:

• горшочки, изготовленные из глины;
• стеклянные банки;
• керамика;
• эмалированная тара;
• деревянная утварь.

Металлическая посуда не подходит из-за вредных веществ, выделяемых при окислении металла.