Почему картошка стала сладкой и можно ли ее есть

Почему промороженный картофель после оттаивания становится сладким. Почему после подмораживания клубни картофеля становятся сладковатыми

Многие сталкивались с досадным явлением – картошка стала сладкой в процессе хранения. Причина смены вкуса – подмораживание, которое вызвало биохимическое превращение крахмала в сахар. Безопасно ли употреблять в пищу такие клубни? Пригодны ли они для посадки? Как не допустить подмораживания картофеля в дальнейшем? Ответы – в статье.

Почему картофель сладкий после подмораживания

При длительном хранении клубней при температуре от 0 до +9 °С или при кратковременном воздействии мороза их вкус заметно меняется. Всё дело в крахмале, содержание которого в картофеле – около 20% в расчете на свежую массу. Крахмал представляет собой полисахарид из нескольких сотен тысяч молекул глюкозы, соединенных между собой в цепочку.

Под воздействием низких температур около 20% крахмала расщепляется ферментами до сахарозы – в итоге картошка становится сладкой. Образовавшиеся моносахариды после реакции с аминокислотами образуют темноокрашенные вещества (меланоидины), портящие вид овоща и ухудшающие его свойства.

Если картошка стала сладкой, не стоит расстраиваться: процесс расщепления крахмала до сахаров – обратимый. Если поместить клубни в тепло, они постепенно обретут прежний, нейтральный вкус: большая часть полисахаридов восстановится из сахарозы. Ведь корнеплод – живой организм, использующий образовавшиеся сахара для поддержания жизнедеятельности и клеточного дыхания. Ресинтез крахмала подавляется при снижении температуры, так как замедляются все биохимические процессы, и сахароза стремительно накапливается в клетках.

Можно ли есть сладковатый картофель

Такие клубни не всем нравятся, но пригодны для употребления в пищу – под воздействием низких температур не образуются токсические вещества, только сахара. Если картошка стала сладкой, устранить непривычный привкус можно при помощи специй, сочетания с кислыми или квашенными овощами, или добавления ложки уксуса на 1 л воды при варке.

Пригодны ли для посадки клубни картофеля после подмораживания

Чтобы определить, не потерял ли он всхожесть, проведите простой тест. Подержите корнеплоды, принесенные из погреба, несколько дней в тепле. Замерзшие картофелины в разрезе будут иметь розовый оттенок, размякнут и быстро испортятся.

Такой картофель непригоден к посадке

Под воздействием мороза образуются микрокристаллы льда, повреждающие клеточные мембраны и высвобождающие ферменты, которые «переваривают» корнеплод – мертвые клубни не пригодны для высадки в грунт. Но подмороженная картошка не меняет свойства в тепле, пускает ростки. Ее можно смело сажать – практический опыт показал, что урожайность такого семенного материала не снижается.

Как правильно хранить картофель, чтобы не допустить подмораживания

1. Позаботьтесь о подходящем месте для хранения – утеплите подвал или погреб, обустройте хорошую вентиляцию.
2. Проверьте, чтобы относительная влажность воздуха была в пределах от 85 до 95%.
3. Оптимальная температура хранения картошки – 3-4 °С. В таких условиях дыхание клубней и расход питательных веществ поддерживается на минимальном уровне.
4. Закладывайте в погреб только хорошо просушенный картофель.
5. Храните клубни в деревянных ящиках, сетках, мешках или закромах, пропускающих воздух.
6. Накройте верхний слой утеплителем, чтобы предотвратить промерзание урожая.
7. Следует избегать колебаний или повышения температуры – картофель отпотевает, начинает прорастать.
8. Чтобы корнеплод не выпустил побеги до лета, нужно соблюдать температурный режим хранения – не выше 1°С.
9. Самые лучшие семенные свойства у клубней, хранящихся при +3°С, – они быстро прорастают в почве, дают сильные побеги.

Почему не рекомендуется есть сладкую картошку

Картофель фри и картофельные чипсы, приготовленные из картофеля, долго хранящегося в холодильнике, при обработке становятся коричневыми или черными, имеют горький вкус и могут содержать повышенный уровень канцерогенов. Это достаточная причина, чтобы мы либо отказались от зимней картошки, либо были настороже. Когда картофель с редуцирующими сахарами варят или жарят, образуется канцерогенное вещество, известное как акриламид, которое очень токсично. Очевидно, что такой картофель не пригоден для употребления в пищу.

Акриламиды — это соединения, которые иногда образуются в крахмалистых продуктах после их приготовления при высоких температурах — например, в картофеле фри или картофельных чипсах — и классифицируются некоторыми организациями как вероятные канцерогены.

Подробности вы можете посмотреть самостоятельно в этом источнике: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5447890

Почему КАРТОФЕЛЬ стал сладким после подмораживания?

Многие оставляют на зиму картошку в погребе или холодильнике. При низкой температуре корнеплоды хранятся гораздо дольше. Они не вянут. На них не появляются ростки. Но необходимо учитывать один факт. Если клубни картофеля подвергаются воздействию низкой температуры, то в них начинают высвобождаться особые ферменты. Они превращают крахмал в глюкозу. Последнее вещество сладкое. Оно и придает картофелю необычный вкус.

Вреден ли подмороженный картофель?

Подмороженную картошку можно есть. Он не содержит вредных компонентов. Поэтому полностью пригоден к употреблению. Полезные свойства картофеля под воздействием низкой температуры не меняются.

• нормализации обмена веществ;
• снижению кислотности в желудке;
• укреплению костной ткани;
• улучшению кроветворения;
• предотвращению преждевременного старения кожи.

Единственное, такой картофель не рекомендован диабетикам. Из-за высокой концентрации глюкозы он может повышать сахар в крови и вызывать гипергликемию.

Из сладкой картошки мало что можно приготовить. Сладкое пюре или суп вряд ли кому понравится. Но, к счастью, клубням можно вернуть нормальный вкус.

Как убрать сладость из подмороженного картофеля?

Действенным способом устранения сладкого вкуса в подмороженном картофеле является вымачивание. Клубни нужно очистить от кожуры, нарезать на кусочки и опустить в воду. Спустя час жидкость необходимо слить. Картошку стоит промыть под проточной водой. После этого можно приступать к варке. Как только вода закипит, ее нужно слить и залить новую порцию. Далее варить до готовности. Такой метод достаточно действенный. Но он приводит к разрушению части полезных компонентов.

Можно добавить в воду уксус для большей эффективности устранения сладкого вкуса

Но важно выдерживать концентрацию. Иначе картофель станет кислым

На литр воды требуется брать столовую ложку уксуса.

Если подобные манипуляции не помогли, тогда можно попробовать замаскировать сладость отварного картофеля. Для этого необходимо использовать ароматные специи, квашенные и кислые овощи.

Таким образом, сладкой картошка становится после подмораживания из-за превращения крахмала в глюкозу. Употреблять такие клубни в пищу можно. Если смущает сладковатый вкус, то надо пробовать его убрать. Для этого есть разные методы.

Пригодны ли для посадки клубни картофеля после подмораживания

Чтобы определить, не потерял ли он всхожесть, проведите простой тест. Подержите корнеплоды, принесенные из погреба, несколько дней в тепле. Замерзшие картофелины в разрезе будут иметь розовый оттенок, размякнут и быстро испортятся.

Такой картофель непригоден к посадке

Под воздействием мороза образуются микрокристаллы льда, повреждающие клеточные мембраны и высвобождающие ферменты, которые «переваривают» корнеплод – мертвые клубни не пригодны для высадки в грунт. Но подмороженная картошка не меняет свойства в тепле, пускает ростки. Ее можно смело сажать – практический опыт показал, что урожайность такого семенного материала не снижается.

Многие огородники сталкивались с ситуацией, когда в процессе хранения картофель подмёрз . Это довольно распространённая проблема, ведь при неправильном хранении и несоблюдении температурных режимов это, как правило, неизбежно. Разберем, что делать, как правильно действовать и спасти картошку в такой ситуации.

Мёрзлая картошка – это обычное дело, так как зимняя погода зачастую нестабильна. Подмерзать она может по следующим причинам :

Несоблюдение температурных режимов, при ее хранении . Это происходит из-за того, что не все погреба приспособлены для хранения картофеля. Оптимальная температура для хранения посадочных клубней составляет +3 – +6 градусов, в таком случае овощи не будут загнивать или перемерзать.

Вторая и не менее важная.

Влажность воздуха . Может колебаться в пределах 85-93%.

Непосредственно влияет на состояние картофеля – вентиляция воздуха . С её помощью осуществляется регулировка температуры, влажности, а так же воздухообмен.

Как быстро убрать сладость из подмерзшего картофеля

Опытные хозяйки практикуют вымачивание сладкой картошки. Это действительно эффективный и быстрый способ устранения непривычного вкуса, но он приводит к частичному разрушению полезных веществ. Очищенную от кожуры и нарезанную кусочками мякоть вымачивают в воде на протяжении часа, потом промывают под краном, снова заливают водой и ставят на огонь. Когда жидкость закипит, ее сливают, заливают новую и дальше варят до готовности

Для большего эффекта в воду можно добавить немного уксуса, но при этом важно не перестараться, иначе картофель после варки станет кислым. Уксус добавляют в соотношении одна столовая ложка на литр воды

Можно ли употреблять в пищу сладкий картофель

Под воздействием отрицательных температур в клубнеплодах не образуются токсические и прочие вредные соединения, только сахар, поэтому они вполне пригодны для приготовления блюд. Конечно, сладковатый суп или картофельное пюре понравятся не каждому, но что поделать, если в хранилище испортился весь урожай. Нужно сказать, что в подмороженной картошке меняются только вкусовые качества, а полезные свойства сохраняются, поэтому не стоит ее выбрасывать. Она остается полезным овощем, вот только диабетикам она не рекомендована из-за высокого содержания глюкозы, которая может спровоцировать гипергликемию.

Почему промороженный картофель после оттаивания становится. Почему после подмораживания картофель сладкий

Картофель — популярный овощ во многих странах. В частности, в России он используется при изготовлении самых разнообразных блюд. При этом многие люди не знают специфических свойств этого продукта. Например, далеко не все могут объяснить, почему при неправильном хранении картофель становится сладким.

Подберите свой рецепт

Потребители, которые хранят картофель в холодильнике или в погребе , наверняка обращали внимание на то, что продукт приобретает сладковатый вкус. Далеко не всех это устраивает

Но для того, чтобы избежать подобной ситуации, нужно разобраться в химических процессах, происходящих в картофелине, и факторах, которые их вызывают.Один из основных компонентов картофеля — это крахмал . Он, собственно, и придает овощу такую сытность, за что продукт и ценится в сельском хозяйстве. Крахмал, как химическое вещество, относится к категории полисахаридов. При попадании в организм, из-за воздействия кислот он превращается в глюкозу — моносахарид, который становится источником углеводов . Углеводы, в свою очередь, используются организмом для поддержания жизнедеятельности.Схожий процесс происходит и в картофельных клубнях. При их хранении в температуре ниже нуля градусов по Цельсию, запускается процесс распада полисахаридов на более простые элементы, в том числе глюкозу. Это вещество и дает сладковатый привкус картофелю. Сам по себе этот процесс неопасен, так как сходен с тем, что происходит внутри желудочно-кишечного тракта после употребления картофеля в пищу.Тем не менее, если вам не нравится сладкий вкус картофеля, попробуйте хранить картошку по-другому. Место для хранения должно быть сухим и прохладным, но температура не должна опускаться ниже нуля.Еще один метод — это быстрая заморозка, которая применяется при приготовлении полуфабрикатов из картофеля. Для этого подготовьте продукт — очистите клубни, порежьте и заморозьте. Хранить их нужно в морозильной камере до момента непосредственного употребления.Тем не менее, если у вас нет другой возможности, можно хранить картофель и в погребе. Главное, чтобы он лежал там недолго. За несколько недель клубни не должны стать сладкими, а вот если вы сохраните его до весны, то такая возможность существует.

Подмёрзшая картошка – хороший урожай

Если вы обнаружили, что ваша картошка после зимовки в подвале подмёрзла – это не повод расстраиваться. Садоводы со стажем делятся своим опытом, как из подмёрзших клубней получить отличный урожай .

В начале апреля клубни стоит садить в теплицу и через несколько дней картофель вместо привычных глазков покроется небольшими зелёными кустиками. После посадки, когда высота ростков достигнет 15-20 см можно смело окучивать.

Через две недели кусты следует снова окучить и подкормить комплексным удобрением. Если вы всё сделали правильно уже – к середине лета вы сможете получить прекрасный урожай.

Почему промороженный картофель сладкий. Почему картофель в процессе хранения становится сладким?

Об этом беседуем с директором РУП «Минская областная сельскохозяйственная опытная станция Национальной Академии Наук Беларуси» Игорем Михайловичем Заборонком.

Самый популярный овощ, который всегда присутствует в нашем повседневном рационе – картофель. Именно он занимает большую часть любого погреба или подвала. Перед засыпкой овощей на хранение, погреб нужно продезинфицировать и проветрить. Есть специальные дымовые шашки. Не забудьте просушить и защитить от плесени и гнили деревянные полки в погребе, обработав их медным купоросом. Стены погреба побелите, если обнаружили плесень, обработайте 40% формалином.

Итак: всё сделали правильно: вырастили картофель отличного качества, своевременно собрали и просушили урожай, убрали для зимнего хранения, во время которого почему-то часть урожая испортилась… Что произошло с картофелем? Какие ошибки допущены во время его хранения и как избежать их в дальнейшем? Напомним, что не все сорта годятся для длительного хранения. Даже в идеальных условиях раннеспелый картофель хранится лишь до ноября. Затем начинает быстро прорастать и вянет, теряя свои качества и для продовольственных нужд не пригоден.

Для длительного хранения нужен картофель сортов среднего и позднего созревания. Хранить его надо отдельно от других овощей. Идеально картофель хранится со свёклой, которая закладывается поверх клубней. Свёкла отлично вбирает излишнюю влагу, которая ей на пользу. В погребе должно быть прохладно. В тёплом помещении клубни быстро становятся вялыми и прорастают. На свету они зеленеют, что служит показателем, что в них образовалось опаснейшее ядовитое вещество – соланин. Чрезмерная влажность приводит к гниению клубней.

Оптимальные условия для хранения картофеля – 80-90% влажность воздуха и температура +2- +3 С. Хранить картофель лучше всего не насыпом, а в специальных контейнерах или ящиках, в стенках которых есть небольшие отверстия для доступа воздуха к клубням.

Высота ящика не должна превышать 80 – 100 см. Установить их следует не на землю, а на специальный помост высотой 15 см. Соорудить его можно из брусков или кирпичей. Расстояние от всех стен погреба до контейнера не должно быть менее, чем 20 см, иначе воздух просто-напросто не сможет поступать к клубням картофеля в достаточном количестве.

Чтобы предотвратить гниение клубней, их можно пересыпать небольшим слоем сухих опилок или измельчёнными листьями рябины. Первые отлично впитывают лишнюю влагу, вторые выделяют фитоциды – летучие вещества, которые уничтожают болезнетворные микробы. Во время зимнего хранения картофель нужно перебирать, удаляя больные клубни.

Но, если все сделали правильно, соблюли необходимые требования, а картофель по вкусу стал сладким. Почему? Есть несколько причин.

2. Не выдержан лечебный период. После выкапывания картофель должен в течение 10 дней полежать в закрытом, хорошо проветриваемом помещении. Потом его нужно отсортировать и засыпать в погреб.

3. От недостатка кислорода в помещении. Проверить легко спичкой. Если пламя ровное и высокое – кислорода достаточно. Если синее и дёргается – значит нет. Исправить легко: увеличить доступ кислорода, т.е хорошо проветрить. Сладость картофеля исчезнет.

4. Пониженная температура хранения (подмёрзший картофель).

5.Когда начинает прорастать (пошёл процесс образование ростков).

6. Травмированный картофель (порез, трещины).

Позаботьтесь об этом заранее. Ещё есть время.

Многие сталкивались с досадным явлением – картошка стала сладкой в процессе хранения. Причина смены вкуса – подмораживание, которое вызвало биохимическое превращение крахмала в сахар. Безопасно ли употреблять в пищу такие клубни? Пригодны ли они для посадки? Как не допустить подмораживания картофеля в дальнейшем? Ответы – в статье.

Почему картошка становится сладкой?

Вы наверняка могли заметить, что в зимнее время покупной картофель имеет странный сладковатый привкус. Неужели в него добавили сахарку? Нет, все гораздо сложнее.

На самом деле причина столь необычного явления кроется в температурном режиме, при котором хранят картошку. Если она находится, например, на складе, где температура воздуха составляет примерно 0 градусов, то ее клубни приобретают сладковатый вкус, что весьма странно для овоща. А все дело в крахмале, который на холоде превращается в сахар. Это своеобразный механизм картофеля по защите от холода. Гораздо хуже, если температура упадет ниже 0 — в этом случае клубни станут еще слаще, к тому же начнут мокреть, станут мягким — в этом случае есть их уже нельзя, ведь на вкус они будут ужасными.

Но если картошка не успела до конца промерзнуть, еще есть шанс «вернуть ее к жизни». Все, что вам потребуется сделать — просто перенести клубни в более теплое помещение, после чего сахар начнется превращаться обратно в крахмал, а необычный сладковатый вкус просто испарится.

Кстати, если картошку отварить, а потом заморозить, то своих свойств она не поменяет. Этот факт известен с давних пор. Более того, этим же способом пользуются многие французские рестораны в настоящее время.

Как хранить картофель, чтобы он не стал сладким

Предотвратить это явление в домашних условиях — совсем другое дело. Лучшее решение — хранить картофель в прохладном (но не слишком холодном) сухом месте и не долго. Обширное и дорогостоящее исследование 1999 года «Хранение картофеля в Индии» показало, что хранение картофеля при температуре 2–4 °C подходит для семенного картофеля, но не для столового картофеля. Картофель, который будет использоваться для приготовления пищи, должен храниться при температуре от 8 до 12 °C.

Учитывая, что теплая температура и влага способствуют прорастанию клубней, а воздействие света увеличивает скорость образования гликоалкалоидных токсинов, сырой картофель не следует хранить на свету и на открытом воздухе. По возможности держите картофель отдельно от других продуктов. Это сведет к минимуму воздействие на них этиленовых газов, которые могут ускорить прорастание или порчу урожая.

Картошку удобно хранить в небольших деревянных ящиках. Так ее проще доставать, сортировать и следить за состоянием клубней во время хранения.

Храните картофель в прохладном, темном и сухом месте, например в кладовой, подвале, шкафу или тумбе, не пропускающей солнечный свет. Кроме того, сырой картофель лучше всего оставлять в контейнере — например, в коробке, корзине или перфорированном пакете, который позволяет воздуху циркулировать вокруг клубней. Подробнее о том, когда выкапывать и как хранить картофель вы можете узнать здесь >>>>

Хотя прохладная температура идеальна для хранения картофеля, свежий картофель никогда не следует хранить в холодильнике или морозильной камере. Это может привести к потемнению и размягчению, повышению содержания сахара и даже увеличению содержания акриламидов. 

Отварной картофель следует хранить в холодильнике при температуре 4 °C или ниже, а замороженный картофель следует хранить при температуре -18 °C. (Подробнее о хранении картофеля вы можете почитать самостоятельно здесь >>>)

Кстати, многие корнеплоды, такие как морковь и пастернак, наоборот выигрывают от такого хранения, становясь слаще и вкуснее.

Как предотвратить промерзание картофеля

Единственный способ избежать проблемы – правильная организация хранения урожая, создание оптимальных условий в хранилище. Подвал, погреб или другое предназначенное для этих целей помещение должно быть хорошо утеплено, иметь вентиляцию. Рекомендуемая влажность воздуха – 80-90%, температура – от 2 до 4 градусов. В хранилище следует закладывать только просушенный картофель. Хранят его в закромах слоем не больше 1,5 метра, в сетках, ящиках или другой подходящей таре, пропускающей воздух.

Если есть риск снижения температуры в месте хранения, урожай целесообразно накрыть утеплителем. Для этого отлично подойдет старое ватное одеяло. Правда, в таком случае придется периодически под него заглядывать, чтобы не получить обратный эффект, ведь при температуре выше 6 градусов клубни могут «почувствовать весну» и начать прорастать, что тоже негативно отразится на их качестве.

Похожие вопросы

• Все категории
• экономические 43,401
• гуманитарные 33,632
• юридические 17,905
• школьный раздел 607,977
• разное 16,854

Популярное на сайте:

Как быстро выучить стихотворение наизусть? Запоминание стихов является стандартным заданием во многих школах.

Как научится читать по диагонали? Скорость чтения зависит от скорости восприятия каждого отдельного слова в тексте.

Как быстро и эффективно исправить почерк? Люди часто предполагают, что каллиграфия и почерк являются синонимами, но это не так.

Как научится говорить грамотно и правильно? Общение на хорошем, уверенном и естественном русском языке является достижимой целью.

Может ли появиться картофель, устойчивый к холодному хранению

Хотя были проведены исследования биохимических и молекулярных изменений, происходящих в охлажденных клубнях, истинного понимания того, как этот процесс контролировать, пока нет. Однако у ученых появляются некоторые идеи.

Так, исследователи из Центра исследования овощных культур в Мэдисоне в 2012 году разработали технологию, снижающую активность инвертазы. Физиолог растений Пол Бетке, генетик Шелли Янски и техник Энди Хамерник использовали новую технологию, чтобы показать, что снижения активности инвертазы достаточно для хранения картофеля в холодильнике без ущерба для его качества.

Во время опытов они отключили ген вакуолярной инвертазы. Им удалось установить прямую зависимость между ее количеством и цветом полученных картофельных чипсов. Картофель с заблокированным геном превратился в обычные картофельные чипсы светлого цвета (эврика!). Наша сердечная благодарность и бесконечная признательность этим доблестным душам, которые не успокоятся, пока не исправят ситуацию с картофелем.