Делаем заготовки с умом: почему квашеная капуста становится мягкой, не хрустит и как этого избежать

See, that’s what the app is perfect for.

10 кг белокочанной капусты, 200—250 г соли Головки капусты очисти от верхних зеленых и поврежденных листьев и вымой в холодной воде. Затем сними несколько чистых листьев и отложи, а кочаны разрежь пополам и вырежи твердые части кочерыжки из каждой половинки.

Капуста квашеная в большой посуде

Положи половинки срезом на разделочную доску и, плотно придерживая капусту, нашинкуй ее длинным острым кухонным ножом. Или сделай то же самое на специальной шинковке. Стружка правильно нашинкованной капусты должна быть однородной по размеру — 3—5 мм в ширину. Нашинкованную капусту перемешай с солью и уложи в подготовленную посуду. Обычно капусту для закваски кладут в бочку или другую посуду из неокисляемого материала, например эмалированную кастрюлю или ведро. Чтобы заквасить капусту в бочке, действуй таким образом: на дно бочки уложи слой целых капустных листьев, потом слой шинкованной капусты с солью и хорошо утрамбуй деревянным пестом или специальной трамбовкой. Если при этом выделяется слишком много сока, его излишек можешь удалить. Накладывай квашеную капусту в бочку не до самого верха, а так, чтобы сок, который будет выделяться в процессе брожения, не вылился через край. Сверху накрой капустную массу слоем чисто вымытых листьев и двойным слоем прокипяченного полотна или марли, затем уложи хорошо вымытый и пропаренный деревянный кружок, а сверху придави его чистым камнем (гнет). Гнет располагай так, чтобы деревянный кружок был постоянно покрыт соком от квашеной капусты. Все это необходимо проделать и в случае, когда капуста квасится в большой кастрюле или ведре. Посуду, заполненную квашеной капустой, оставь в помещении с температурой воздуха 18—22 °С. В таких условиях она быстро начнет бродить. Однако можешь поставить посуду с квашеной капустой и в прохладное помещение, например в погреб с температурой 8—10 °С. Там процесс сбраживания будет протекать медленнее. В период ферментации постоянно следи за состоянием капусты и снимай образующуюся пену. Если капуста квасится в бочках, капустную массу нужно время от времени прокалывать до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палочкой. Это ускоряет процесс брожения и облегчает выход газов наружу. Следи, чтобы в период закисания и дальнейшего хранения поверхность квашеной капусты всегда была покрыта соком, иначе она быстро заплесневеет и загниет. Если выделилось мало сока, долей в квашеную капусту рассол (на 1 л кипяченой воды 20 г соли). По мере появления плесени во время хранения удаляй ее, а деревянный кружок, которым накрыта квашеная капуста, каждый раз мой и обдавай кипятком, а ткань кипяти. Когда процесс брожения закончится, рассол осветлится, а квашеная капуста осядет и приобретет приятный освежающий кисловато-соленый вкус и станет хрустеть на зубах. По завершении процесса брожения, если оно проходило не в погребе, перенеси посуду с квашеной капустой в холодное место. Квашеную капусту рекомендуется хранить при температуре не выше 10 °С. Кстати, по этим же рецептам ты можешь заквасить и краснокочанную капусту, но для нее тебе понадобится меньше соли — 150 г соли на 10 кг капусты

Обрати внимание! Для того чтобы получить 10 кг квашеной капусты, тебе потребуется 12—13 кг свежей капусты

Между прочим, в первые несколько дней заквашивания капусты нитраты в ней активно превращаются в нитриты (именно они непосредственно опасны для людей), поэтому ешь капусту не раньше чем через неделю после засолки.

Почему капуста не квасится

Брожением называется химическая реакция, в процессе которой развиваются молочно-кислые бактерии. Именно благодаря им происходит квашение продукта. Чтобы бактерии размножались, создают благоприятные условия:

• в помещении поддерживают оптимальную температуру;
• используют только чистые банки;
• соблюдают пропорции;
• овощи перед нарезкой тщательно моют.

Если даже одно из условий не будет соблюдено, капуста может не закваситься.

Почему капуста тухнет

Хозяйки, особенно начинающие, часто сталкиваются с тем, что заготовка приобретает затхлый запах, темнеет, становится скользкой и слишком кислой. Что может привести к такому неприятному результату?

Причины бывают разные:

Недостаточное количество сока. Нельзя сразу после шинковки укладывать капусту в банку. Перед этим ее мнут, чтобы выделился сок.
Для засолки использовалась неподходящая соль или были нарушены пропорции. Для квашения используют обычную пищевую соль без добавок. Йодированную для солений не применяют.
Овощи в банке «задохнулись» под воздействием газов брожения. В ходе протекания химических реакций в емкости скапливается углекислый газ. На третий день содержимое банки начинают прокалывать деревянной палочкой, чтобы газ вышел. Делают это 2-3 раза в день.
Попадание кислорода в банку. Чтобы этого не произошло, рассол должен полностью покрывать капусту.
Появление грибка. После засолки на 2 или 3 день на поверхности банки будет образовываться пена

Важно вовремя удалять ее, иначе может появиться грибок и соленье уже будет нельзя есть.

Причины мягкости листьев вилка при засолке

Если при квашении капуста получилась мягкой, вернуть ей хруст уже не удастся. Такой продукт нужно или жарить, использовать для супов, или есть в мягком виде. Чтобы в следующий раз не допускать погрешности нужно знать, почему квашеный вилок становится мягким.

Факторы, влияющие на хруст овоща:

сорт овоща. От него зависит ее конечный вкус при приготовлении блюда. Не все сорта подходят для соления и квашения. Чтобы овощ радовал своим хрустом и не был мягким используют поздние сорта: Слава 1305, Подарок, Белорусская, Менза F1, Валентина F1, Мара, Амагер 611, Московская поздняя, Харьковская зимняя, Белоснежка;
формирование головки овоща. Кочан на ощупь должен быть сформированным, упругим;
рецептура приготовления

Важно количество соли и время квашения, проведенное в тепле. Чем больше соли, тем более хрустящим будет готовый салат, но если с соли положить много, то продукт невозможно будет есть

Кваситься овощ начинает на 2 день засолки, а заканчивают на 3-5 день. Главный признак окончания квашения – прекращение образования пузырьков на поверхности. Именно в этот момент соленье нужно переставить в прохладное место;
фаза луны. Если верить лунному календарю, вилок, заквашенный на растущую луну, всегда получается хрустящим. Растущая фаза заставляет впитывать сок с солью в листья капусты, тем самым делая продукт сочным и хрустящим.

В меру просоленный продукт хорошо хранится, не теряет своих свойств и витаминов, на протяжении хранения. Соблюдение основных правил квашения позволяет получить качественный и вкусный салат.

Важно При правильной засолке сок будет литься прямо через край ведра или банки, поэтому салат ставят в дополнительную емкость

Секреты квашения капусты.

Секрет 1. Сорта капусты. Для закваски исключительно подходят сорта капусты белокочанной позднего созревания. Дело в том, что капуста квасится за счет образования в ней молочной кислоты, но чтобы образовалась эта кислота необходимо присутствие достаточного количества природного сахара в капусте. Это и приходится на позднюю осень. Секрет 2. Влияние луны. Выглянем в окошко. Древняя мудрость гласит, что качество закваски удивительным способом связано с состоянием лунных фаз. Самая хрустящая капуста получается при закладке на новолуние. Секрет 3. Соль. Для получения 3-х литровой банки готовой капусты по рецептуре необходимо 60 г соли (2 столовые ложки с горкой). Но т.к. поздние сорта капусты содержат горечь и зачастую недостаточную сахаристость, то необходимо в смесь положить 2 части соли (40 г), а 1 часть сахара (20 г). Секрет 4. Вред уксуса. Капуста должна кваситься естественным образом, без добавления уксуса. Уксус (с ним обычно добавляют и сахар) облегчает дело, разнообразит вкус капусты, но, увы, польза не та. Может быть, только если уксус домашний — будет другое дело. Секрет 5. Гнет. Когда капусту квасят в бочке, нужен груз. А как его организовать, если хозяйка квасит частями всю зиму – в трёхлитровой банке? Тогда берёте целый полиэтиленовый пакет, наливаете в него воды меньше чем наполовину, выпускаете воздух и вяжете узел в самом конце пакета. Пакет потихоньку проталкиваете в горло банки, укладываете весь, он и придавливает капусту. Секрет 6. Добавки. Классическая — это натертая морковь (примерно десятая часть от объема капусты). Также при закваске в капусту добавляют яблоки, сливу, клюкву или бруснику. Для остроты ощущений при закваске можно добавлять чеснок или свежий имбирь. А вот лук добавлять не стоит, он уменьшит потенциал длительного хранения. Секрет 7. Специи. Для разнообразия вкуса служат ароматные семена: тмин, кориандр, зира или анис. Кавказский рецепт кислой капусты подразумевает добавление острого красного перца. Популярен рецепт гурийской капусты с участием сырой свеклы (шестая часть от общего объема капусты), острого перца и горячего маринада на основе винного уксуса (соль, сахар, красный перец, кориандр, гвоздика, уксус). Секрет 8. Форма. На рынке бабушки продают квашеную капусту длинную, как лапшу. Такой способ нарезки и правда влияет на вкусовые качества готового продукты, и добиться его можно лишь нарезав капусту специальной шиновкой. Секрет 9. Температура. Оптимальная температура хранения готовой капусты должна быть от 0 до -2 градусов Цельсия. Избегайте замораживания, иначе капуста будет мягкой и потеряет свои полезные свойства.

Как понять, что что-то пошло не так – признаки неверного приготовления

Понять, удалась ли заготовка, можно по внешним признакам и по вкусу.

Как выглядеть капуста не должна

Готовый продукт имеет белый или бледно-желтый цвет, плотную хрустящую текстуру и пряный капустный запах. Вкус кисло-сладкий, без горечи.

Капуста не получилась:

• если она потемнела;
• в ней появилась слизь;
• она мягкая и размокшая или, напротив, сухая;
• присутствует посторонний запах.

Как узнать, почему капуста не получилась

Материал по теме Как поливать лук правильно: нужна ли процедура в целом, как определить необходимость в поливе вручную, насколько часто можно увлажнять посадки и когда полив лука стоит прекратить

Как правильно квасить капусту

Квашеная капуста – продукт естественного брожения, содержащий в себе богатый комплекс витаминов и полезных веществ: Витамин С и клетчатка способствуют улучшению работы кишечника, аскорбиновая кислота укрепляет иммунитет. По количеству минеральных веществ этот продукт находится в числе лидеров. К процессу закваски нужно подходить очень аккуратно, учитывая все особенности: использование определенного сорта, подбор емкости, регулировка температуры внешней среды, где будет находиться емкость с закваской.

Выбор сорта

Важную роль в приготовлении играет сорт капусты на засолку. Она должна быть поздних сортов. Подходящие сорта для получения сочных, сладких плодов следующие: “Московская поздняя”, “ Валентина Ф1”, “ Харьковская зимняя”, “ Женева Ф1”. Эти сорта позднеспелые и собирать урожай необходимо в конце сентября–в начале октября. Такие вилки имеют желтоватый цвет, при разрезе выделяют сок, листья средней толщины упругие со сладковатым привкусом.

Пропорции

Для вкусной квашеной капустки важно соблюдение пропорций ингредиентов: соли, специй, моркови. Некоторые любят добавлять в квашение твердые яблочки, гранатовые зерна

Это уже по вашему вкусу. Главное – соли нужно класть 2 ст. ложки на кило продукта. Несоблюдение пропорций приведет к пересолу или недосолу продукта, а недосол влечет протухание. Овощи должны занимать не более 1/4 от объема капусты.

Условия

Тара должна быть либо стеклянной, либо деревянной. Пластиковые и металлические ёмкости противопоказаны – пластик может отдать свой запах, а металл окислится. Обязательно поверх приготовленной и уложенной в тару капустной стружки, кладете груз или по-другому гнет. Гнет не должен быть каменным и металлическим. Между гнетом и закваской нужно постелить заранее приготовленную льняную или хлопковую ткань. Если квасится в бутылке, то гнет не обязателен. Некоторые хозяйки верят в приметы и готовят квашение по рекомендованным дням лунного календаря.

В чем ошибки

Мы непослушные! Все хотим сделать по-своему, и не задумываемся над тем, почему именно столько соли надо сыпать, а не меньше. Когда мало положили, будто приглушили в самом начале сам процесс. Выделение сока не пошло, как положено

Обратите внимание, когда все сделано правильно, сок прямо льется через края банки или ведра, потому и рекомендуется ставить их на какую-то емкость – тазик, блюдо и так далее. А когда солим в большой посудине, то предусмотрительно оставляем место для сока

Не набиваем до краев бочку или бак.

Еще причина. Слишком много моркови. Ее стараются больше положить «для красоты». Честно говоря, было такое. Так хотелось, чтобы, когда посмотришь на стеклянные банки – ах! И еще сбоку чтобы видны цветочки из кружочков морковных. В результате – увы. Пришло прозрение: выходит, что мало морковки в капусту при засолке кладут женщины не от скупости.

Начинаешь экспериментировать на своей кухне, иной раз попадаешь в ловушку. Скажем, отрежешь от кочана, пожуешь, кажется, что не очень, даже с горчинкой. И тут приходит гениальная мысль: а не добавить ли сахара? Ну, и сыпанешь хорошую горстку. В результате через определенное время вместо хрустящих полосок из ведерка вынимаешь осклизлое нечто вроде водорослей на болоте.

Как избавиться от горечи

Убрать горький привкус у готовой квашеной капусты сложно и получается не всегда. Нужно постараться предпринять все возможные меры для предотвращения появления горечи во время закваски.

1. Нужно снять «крышку» с емкости, где находится капуста. Далее, проткнуть около 10 раз деревянной палочкой смесь. Лишний газ выйдет, что устранит горьковатый привкус. После процедуры, банку помещают в прохладное темное место. Желательно несколько раз за время брожения избавляться от газа.
2. Возможно также сразу поместить в центр емкости деревянную палочку, которая будет впитывать в себя неприятный привкус.

Эксперты о запахе «тухлой квашенной капусты»: выброс газа или ремонт очистных

Первыми забили тревогу жители районов Нагатино и Печатники. Еще 8 декабря днем они почувствовали в воздухе «адский запах мертвечины». А дальше сообщения начали приходить из совершенно разных районов: проспект Мира, Коптево, Речной вокзал…

Ощущения москвичей были схожи. 90% почуявших заявляли о запахе тухлой квашеной капусты: «Думала, что на Войковской день солянки», — отписалась москвичка в соцсетях. Ассоциации остальных тоже были малоприятными: кто-то чувствовал запах канализации или фекалий, кто-то — сгнившего мяса. Меньше всего распространившийся газ сравнивали с сероводородом (запах тухлых яиц), который, увы, стал уже привычным москвичам.

«Мосэкомониторинг», к его чести, тут же отправившийся в «протухшие» районы, ничего не обнаружил. Еще в пятницу экологи отчитались перед журналистами: «Превышений ПДК по загрязняющим веществам не выявлено». Запах как бы есть, но его как бы нет.

Давайте на секундочку представим, что это не массовая истерия. Если вонь походила на квашеную капусту, то распространившийся газ, скорее всего, — этилмеркаптан. Руководитель лаборатории «Экология жизненного пространства» Антон Ястребцев рассказал «МК», что все меркаптаны имеют едкий запах, но именно этилмеркаптан похож на испортившуюся капусту.

Этилмеркаптаны используют на станциях очистки канализационных вод или фекалий. В этом случае может быть два источника распространения: прорыв канализации или же некий выброс на очистных сооружениях. Первый вариант, однако, по мнению эксперта, маловероятен: чтобы провоняла вся Москва, прорыв должен быть просто глобальным. Депутат Мосгордумы Елена Шувалова предположила, что мог развалиться коллектор под стройкой в Кускове.

Еще вариант — прорыв или выброс на очистной станции. Во второй половине дня 8 декабря преобладал юго-восточный ветер. А первыми о вони начали трубить жители Печатников и Нагатина. Сложить два плюс два помог активист района Печатники Рустам Билялов. В разговоре с «МК» он рассказал, что сейчас ведутся работы по реконструкции Курьяновских очистных сооружений — именно там очищаются канализационные потоки со всего города. Вплотную к ним прилегает известная свалка, на которой в минувший четверг активизировалась рекультивация.

Начальник ситуационного центра Росгидромета Юрий Варакин сначала заявил, что пахнуть могло от полигона в Некрасовке. Потом опроверг свою же версию. Новый вариант — мусорный полигон «Кучино» в Балашихе, который закрыли еще летом после жалоб местных жителей президенту. Борис Трушин, гендиректор компании, разрабатывавшей проект рекультивации, тут же заявил, что их полигон ни при чем.

Второй под подозрением после этилмеркаптана — метилмеркаптан. Его добавляют в бытовой газ — чтобы чувствовать утечку. В Мосгазе пояснили: «На данный момент ни одного случая наличия сетевого природного газа в воздухе не зафиксировано». Однако, как рассказала «МК» эколог и депутат Хорошевского района Любовь Якубовская, тем москвичам, которые обращались по телефону «112», объяснили, что произошел технологический плановый сброс газа.

Нельзя сбрасывать со счетов и сероводород. Он хоть и похож по запаху на тухлые яйца, а не капусту, многие москвичи заявляли, что чувствовали именно его. Эколог Ястребцев объяснил «МК», что все предприятия, которые могут источать зловонный дух, расположены на юго-востоке Москвы. Речь идет о Московском нефтеперерабатывающем заводе, о мусоросжигательном заводе и других предприятиях. Однако источник того выброса до сих пор неизвестен, а по данным Мосэкомониторинга, ПДК по сероводороду превышена не была.

В отличие от Мосэкомониторинга, Роспотребнадзор пока не спешит с выводами. 9 декабря на сайте ведомства появилось заявление об отборе проб на предприятиях города, в том числе Курьяновских и Люберецких очистных сооружениях, мусоросжигательных заводах, свалках и прочих местах. Ищут сероводород, меркаптаны, метан и аммиак. Выводы неутешительные:

— Мосэкомониторинг совместно с Роспотребнадзором, МЧС по Москве, Росприроднадзором провели проверку возможных источников неприятного запаха во всех районах Москвы. На коммунальных и промышленных объектах Москвы источник не обнаружен, — заявили в пресс-службе департамента природопользования.

Не нужно быть экологом, чтобы понимать: раз воняет по всей Москве, то был либо огромный выброс, либо ураганный ветер, принесший вонь откуда-то издалека. А раз ветер был 4 м/с… Но поиски не бросают. Причину неприятного запаха власти обязуются найти до понедельника.

Вечерняя рассылка лучшего в «МК»: подпишитесь на наш Telegram-канал