Для здоровья тела и духа: рецепты вина из винограда в домашних условиях

Классификация процессов производства и изготовления вина

Кроме известной всем классификации по цвету, существуют также и другие.

Например, процесс изготовления вина, влияющий на его потребительские характеристики позволяет разделить продукт на:

1. Подслащенный. Десертные и ликерные вина проходят дополнительное смешивание с медом или сахаром.
2. Разбавленный. Фруктовые, ягодные, а иногда даже и виноградные вина часто разводятся водой.
3. Спиртовой. Винный С₂Н₆О добавляется к продукту в чистом виде для повышения его крепости.

Шипучий. Игристые вина и сидр создаются с дополнительным насыщением углекислым газом.

Натуральный. На 100% из чистого сока, без любых других примесей.

Все эти манипуляции составляют процесс производства вина, точнее его этапы после брожения. Ферментация заканчивается с преобразованием всего сахара в напитке в алкоголь или ранее, если продукт становится достаточно крепким для того чтобы подавить дрожжевую активность. Только после этого происходит купажирование, добавление углекислого газа или подслащение.

Следующий процесс, входящий в этапы производства вина, – дозревание. В идеале оно также должно проходить в дубовых бочках, но относительно бюджетные продукты часто отстаиваются в резервуарах с ароматизатором или древесными щепками.

Для красных вин процесс дозревания особенно важен, так как запускает малолактическую ферментацию – превращение яблочной кислоты в молочную.

Для создания напитков брожения также применяются специализированные центрифуги, благородные бактерии и другие средства. Процесс производства вин – достаточно трудоемкая задача, требующая контроля на всех уровнях.

Натуральное вино из винограда по белому способу без добавления сахара

Подготовка к изготовлению вина по этому рецепту такая же, как и для всех остальных. Единственное, к чему следует отнестись особо внимательно, так это ко времени сбора урожая. Виноград должен созреть, но ни в коем случае не перезреть. За пару недель до намеченной даты пробуйте ягоды, висящие с разных сторон виноградника, на разной высоте, на сладость. Как только почувствуете, что сладость не нарастает, а кислотность держится на одном уровне пару дней, — пора.

Собранный виноград, не моя, сразу же тщательно переберите, отделяя недозревшие, гнилые и заплесневелые ягоды и удаляя гребни. После выдавите из ягод сок. Для этого можно воспользоваться чистым мешком из под сахара. Загрузите ягоды в мешок и положите его в большую кастрюлю или тазик. Начните давить виноград через мешок руками или кухонной толкушкой, как удобно. Раздробив ягоды, скрутите мешок, выжимая таким образом сок через поры мешка. Делать это нужно по возможности быстро, чтобы избежать окислительных процессов, изменяющих цвет сока. Полученная жидкость будет очень мутной, с кусочками кожицы, обрывками гребней и другими взвешенными частичками. Нужно дать ей отстояться в прохладном месте 12–18 часов, а затем слить с осадка. Лучше отстаивать сок в холодильнике, при пониженных температурах окислительные процессы замедляются, что предотвратит сок от побурения. Слив с осадка, отправляем сок на брожение в открытой посуде при температуре 16–20°С

Соблюдение температурного режима крайне важно при изготовлении вина без добавления сахара. Если брожение происходит при более высокой температуре, оно пройдет гораздо быстрее, от этого вино может потерять до 2% потенциального алкоголя

При более низких температурах брожение может затянуться надолго, быть очень вялым, и тогда придется «взбадривать» его, что тоже нежелательно.

Предварительно тщательно вымытая посуда для брожения заполняется соком на три четверти объема. Так как в данном рецепте брожение происходит без участия мезги, подойдут бутыли с узким горлом. Частичное заполнение посуды оставляет место для углекислого газа, который вырабатывается дрожжами при спиртовом брожении. Углекислый газ в начале брожения образует защитный барьер, не допуская контакта сусла с кислородом, но постепенно его становится все меньше. Для того, чтобы излишки углекислого газа выходили наружу, а кислород не имел возможности контактировать с будущим вином, на посуду устанавливают гидрозатвор или надевают медицинскую перчатку, проколов 1–2 дырочки между пальцами иголкой.

Бродить вино будет примерно три недели. Об окончании этого процесса будут свидетельствовать крайне редко выходящие через гидрозатвор пузырьки либо опавшая перчатка. По окончании бурного брожения вино сливают с осадка с помощью сифона в чистую посуду. При сливе избегайте контакта вина с кислородом, дабы оно не окислилось.

Теперь наступает очередь «тихого» брожения, которое проходит без интенсивного выделения газа. Емкость заполняется вином доверху, плотно закрывается и оставляется на дображивание еще примерно на три недели. Затем его нужно еще раз слить с осадка, а через месяц еще раз. Каждый раз при переливах доливайте вино доверху из заранее заготовленных из этой же партии небольших бутылочек

Это крайне важно сделать для предотвращения уксусного скисания вина

С каждым новым выпадением осадка вино должно становиться все прозрачнее. Если все же оно мутное, проведите криостабилизацию, оставив сосуды с вином при температуре 0+6°С на пару недель. В осадок выпадет винный камень, муть уйдет.

Ваше белое вино готово. Можно насладиться им в дружной компании или разлить по бутылкам и отправить на хранение в погреб или другое сухое помещение с температурой +13–15°С.

Сырьё

Качество виноградного вина зависит в основном от сортов перерабатываемого винограда, климата данной местности, агротехники и времени сбора.

Большинство сортов винограда пригодно для изготовления из них вина, но лучше готовить вино из винных сортов, имеющих сочную мякоть и накапливающих большое количество сахара.

Конечно, качество вина во многом зависит от срока сбора винограда

Очень важно собрать виноград тогда, когда он накопит определённое количество сахара и кислоты для получения того или иного вина

Если нет возможности провести анализ винограда для определения количества сахара и кислоты, то можно руководствоваться вкусом. Для приготовления столовых вин (как белых, так и красных) нужно собирать виноград более кислый по вкусу и менее сахаристый, чем для приготовления вина десертного

Это особенно важно в южных районах, где виноград быстро теряет кислотность

Но в то же время виноград собирают вполне зрелый, так как из недозрелых ягод получаются вина с неприятным травянистым привкусом. Для приготовления десертных и полусладких вин, наоборот, виноград лучше собирать в перезрелом состоянии, так как он имеет больше сахара. Кроме того, некоторые сорта вина из перезрелого винограда получаются с приятным изюмным тоном.

Собирать виноград можно только в сухую погоду. Нельзя убирать урожай сразу после дождя или большой росы. Очень важным условием получения доброкачественного вина является сортировка винограда во время сбора. Для виноделия совершенно непригодны ягоды гнилые, заплесневелые, повреждённые и недозревшие. Достаточно примешать к доброкачественному винограду только одну заплесневелую гроздь, как вино получится с сильным неприятным запахом плесени.

Собранный виноград немедленно перерабатывают. Прежде всего, ягоды отделяют от гребней, за исключением некоторых случаев, о которых будет сказано ниже. Отделить ягоды можно вручную или, если перерабатывается большое количество винограда, на тёрках.

Тёрка представляет собой решётку из параллельных реек, расстояние между которыми 1,5 см. Тёрку укладывают на кадушечку без одного дна; или вставляют в неё, для чего специально прибивают планки.

Отдельные ягоды разминают в деревянном корыте деревянным валиком или толкушкой. Мезгу выливают в пресс. Под лоточек пресса подставляют эмалированное ведро. По мере загрузки пресса сок вытекает, а мезга оседает. Пресс постепенно дополняют свежей мезгой.

После того как перестанет отделяться сок-самотёк, мезгу покрывают деревянным кружком и очень осторожно начинают прессование, особенно в начале. Когда сок перестанет отделяться, прессование прекращают, мезгу из пресса перекладывают в эмалированное ведро, перемешивают, вновь загружают в пресс и прессуют

Так повторяют 2 раза. Сок после всех давлений смешивают вместе. За неимением пресса мезгу откидывают на дуршлаг и дают стечь соку. Оставшуюся на дуршлаге мезгу помещают в мешочек из холстины или белой упаковочной ткани и отжимают руками. В некоторых случаях, о них будет сказано ниже, мезгу перед прессованием настаивают или подвергают брожению.

Легкий вариант

Вино своими руками можно сделать с пониженным содержанием алкоголя. Оно получается не таким насыщенным, но сделать объем можно гораздо больше.

В условиях малочисленного урожая, домашнее вино и рецепты с добавлением воды помогут насладиться мягким вкусом ароматной Изабеллы за ужином.

Продукты:

• 5 кг ягод;
• сахар – 750 г;
• вода – 3 л.

Как готовится:

На 5 кг очищенных от веток и гнилья ягод добавляется вода и сахар – 1.5 л и 750 г. Перемешайте все продукты до однородности. Заприте на 5 дней в темное прохладное место. Размешивайте 1 раз в 2-3 дня, убирая образовавшуюся от брожения пену.

Сцедите чистую жидкость, пропуская ее через несколько слоев марли. Налейте еще 1.5 л дистиллированной воды. Эта жидкость называется сусло. Его нужно разлить по бутылочкам на 75%. Не закрывайте плотно – нужен доступ воздуха, поэтому вместо крышки заткните ватой. Сверху наденьте перчатку, чтобы отслеживать интенсивность выделения газа.

Уменьшение брожения свидетельствует о том, что можно надевать водный затвор.

Когда то, из чего делают вино посветлеет, выпадет осадок – перелейте в новые емкости.

Добавьте сахарный песок (по 200 г на 1 л).

Теперь выдерживайте до 40 дней в пониженном температурном режиме – 10-15°C.

Как сделать домашнее виноградное вино – самый простой способ с перчаткой

Домашнее вино по данному способу можно приготовить из любого сорта винограда, как из черного, так и из белого. Допускается даже сочетать несколько сортов. Сделав все правильно, вы получите великолепный напиток, которым можно будет угостить своих гостей.

В качестве тары можно использовать большой бутыль или трехлитровые банки. Такая посуда доступна и достаточно удобна. Резиновая перчатка, которая, наверняка, найдется в каждом доме, будет служить водяным затвором.

Ингредиенты:

• Виноград (любой сорт и количество)
• На 1 литр сока идет 50 г сахарного песка

Пошаговое  приготовление:

С собранных гроздьев необходимо снять ягоды. Подпорченные и с плесенью – безжалостно удалять.

Давим немытые ягоды прессом или руками для получения мезги и сока.

Наполняем кашицей большую полиэтиленовую или эмалированную емкость (бочку, ведро или кастрюлю) не более чем на три четверти. Таким образом, оставляем необходимое для процессов брожения пространство. Накрываем верх крышкой или марлей, сложенной в два слоя, которую фиксируем веревкой или резинкой.

Уже на следующие сутки можно наблюдать активную картину брожения – слышны звуки побулькивания, чувствуется запах дрожжей, а мезга отделилась от сусла и всплыла вверху шапкой

Важно дважды в день перемешивать ее деревянной палочкой или рукой в чистой резиновой перчатке, во избежание образования плесени и закисления смеси.

Через 3-5 дней необходимо удалить мезгу, хорошо отжав ее. Если вы не планируете готовить вторичное вино, то можете ее вбросить

Но мы не стали этого делать и рецепт приготовления вина из жмыха вы можете прочитать в этом посте ниже. Переливаем слитый виноградный сок в чистую бутыль или банки через двойную марлю.

Далее следует добавить сахар из пропорции 50 г на литр. Чтобы сахар быстрее растворился, часть вина лучше отлить в кастрюльку и хорошо размешать белые кристаллики. Затем долить сахарный раствор в бутыль.

Если вино у вас разлито в банки, тогда на горлышко можно надеть специальное приспособление гитрозатвор, который продается в магазинах. При отсутствии его с не меньшим успехом можно воспользоваться обычной резиновой перчаткой. Натягиваем перчатку на горлышко и в одном из пальцев делаем маленькую дырочку тонкой иглой. Если перчатка шире бутылочного горла, тогда зафиксируйте ее плотное прилегание скотчем или веревкой.

Теперь наблюдаем за перчаткой, вначале процесса брожения она будет все время надуваться от выходящих из бутылки газов. Примерно на 2-3 сутки, вы увидите обратную картину – перчатка спадет. Это говорит о том, что пора добавить очередную порцию сахара. Если у вас стоит гидрозатвор, то в нем прекратятся появляться пузрьки.
Такую процедуру – добавления сахара с последующим выбраживанием вина необходимо повторить несколько раз в течение 2-3 недель. Каждый раз пробуйте вино на вкус, оно должно быть сладковатое. Если вкус кислый, значит, сахар весь переработался и нужно добавить новую порцию. Брожение может длиться от одного до двух месяцев. Сдутая перчатка вам просигнализирует, что напиток отиграл. Сусло при этом осветлится, а на дне появится в 2-3 см слой из маленьких частичек. Значит, пришло время сливать молодое вино с осадка.

Делать эту процедуру удобно при помощи тонкого силиконового шланга. Для этого один конец вставьте в бутыль, но так, чтобы он не доходил до осадка на дне — примерно 2 см. А второй поместите в наполняемый сосуд, который расположите по уровню чуть ниже бутыли. Можно немного подсосать ртом и тогда напиток точно станет перетекать из верхней бутыли в сосуд. Имейте в виду, что вино молодое не сильно прозрачное и еще может давать осадок в виде умерших дрожжей на дне банки. Когда появится такой осадок — толщиной 2-3 см, напиток необходимо снова слить с осадка. В первый месяц вызревания придется пристально наблюдать за этим.

Обычно хватает троекратного сливания вина с осадка, с периодичностью проделывания процедуры – раз в неделю. Затем переливаем напиток по чисто вымытым банкам или другим бутылкам и красивым емкостям. Разлив вино по стекляшкам, закупорьте их крышками и убирайте в погреб или прохладное помещение на постоянное хранение.

Дозревание вина может длиться от месяца до трех в зависимости от сорта винограда. Белые вина вызревают раньше, чем красные. За это время напиток полностью отиграет и насытиться сладковатым вкусом. Теперь можете смело приступать к дегустации!

Как приготовить

Для готовки домашнего вина требуется три основных ингредиента. С этот список входят:

Последний компонент используется не во всех рецептах приготовления домашнего вина. Ее добавляют, если только виноградный сок очень кислый и даже сводит скулы. В остальных случаях разбавление водой только ухудшает вкус напитка. Приготовление вина из винограда в домашних условиях начинается со сбора и переработки урожая. На гроздьях обязательно должны остаться дикие дрожжи, необходимые для брожения. Для этого собирать фрукт нужно после 2-3 дней сухой погоды. Если же виноград покупной, то ягодки нельзя мыть.

Изготовление домашнего вина после переработки урожая включает три этапа. Пошаговую инструкцию, как делать напиток, можно описать так:

1. Получение мезги. Она является промежуточным продуктом виноделия и представляет собой массу раздавленных виноградных гроздьев. Гребни при этом не обязательно убирать, но вино с ними будет чуть горчить.
2. Отделение сусла. Этот этап начинается спустя 3-5 дней после получения мезги. Из нее то и выделяется сусло – неосветленный виноградный сок. Это уже вино, но молодое и не начавшее бродить.
3. Брожение. На этом этапе винные дрожи размножаются и перерабатывают фруктовый сахар из винограда в спирт. Сусло здесь отделяют от мезги, переливают в рабочую стеклянную емкость и закрывают пробкой с гидрозатвором или медицинской перчаткой. На этом же шаге можно подсластить домашнее вино.

Время брожения

На брожение напитка влияет много факторов – температура, количество сахара и активность дрожжей. Поэтому нет точного ответа на вопрос, сколько играет домашнее виноградное вино. Этот процесс может занять около 30-90 дней. Брожение делится на три этапа:

1. Начальный. Дрожжевые грибки начинают активное размножение.
2. Бурный. Бактерии заканчивают размножаться, занимая весь объем сусла. Первые пару дней оно активно шипит и пенится. Сколько бродит вино на этой фазе? Оно может играть от 0 до 100 суток в зависимости от нужной крепости напитка.
3. Тихий. Сусло успокаивается, пузырьков выделяется уже совсем немного. Пена же оседает, а брожение идет в нижних слоях. Длительность этой фазы определяется сроком переработки грибками всего сахара в спирт.

Количество сахара

Примерно 1% спирта в готовом напитке обеспечиваются 2% сахара в сусле. Сахаристость виноградных сортов, распространенных в средней полосе России, редко превышает 20%. Из них получится напиток крепостью около 6-7%, максимум 10%. Кроме того, сладость напитка будет нулевая, а вкус получится кисло-вяжущий. Сахаристость же сусла не должна превышать 15-20%, иначе дрожжевой грибок перестанет бродить.

Так сколько сахара нужно в виноградное вино? Продукт добавляют дробно после того, как сок на вкус стал кислым. На каждый литр требуется 50 г сахарного песка. Их разбавляют в 1-2 литрах слитого сусла, затем отправляют обратно в бутыль. Делают это 1 раз в 3-4 дня на первых 2-3 неделях брожения. Когда сок на вкус уже не становится кислым, значит сахара уже хватает и больше добавлять его не требуется.

Классический рецепт

Классическая технология получения домашнего вина включает несколько этапов. При их соблюдении получают вкусный напиток. Приведенный рецепт позволяет приготовить полусухое красное вино, обладающее определенной сладостью за счет добавления сахара. Как сделать домашнее вино, рассказывает следующий порядок действий:

Получение мезги

Мезгой называют передавленный виноград

В процессе важно не повредить косточки, за счет которых вино становится терпким

Плоды нужно передавить и поместить полученную массу в эмалированную посуду. Виноград должен заполнить емкость на ¾ объема. Будущее вино накрывают куском ткани, чтобы уберечь ее от насекомых, и ставят в теплое и темное место с постоянно температурой от 18 до 27°С.

Брожение винограда происходит в течение 8-20 часов, что приводит к образованию корки на поверхности массы. Чтобы устранить ее, вино нужно ежедневно мешать с помощью деревянной палки или вручную.

Выделение сока

В течение следующих трех дней происходит брожение мезги, которая становится более светлой. При появлении шипящих звуков и кисловатого аромата необходимо отжать виноградный сок.

Мезгу собирают в отдельную емкость, после чего отжимают. Процедура проводится вручную или с применением пресса. Сок, полученный из осадка и путем отжимания виноградной мезги, несколько раз пропускают через марлю.

Переливание виноградного сока позволит устранить инородные частицы и насытить его кислородом для дальнейшего брожения.

Обычно воду добавляют в случаях, когда применяется виноград, выращенный в северных регионах. На 1 л сока достаточно 0,5 л воды. Такой способ не рекомендуется использовать, поскольку в результате снижается качество готового вина.

Если виноградный сок является кисловатым на вкус, то лучше оставить все без изменений. При дальнейшем брожении содержание кислот в вине снизится.

Будущее вино наливают в стеклянные бутылки, которые заполняют на 70% от объема.

Установка гидрозатвора

При постоянном контакте с кислородом вино прокисает. В то же время нужно избавиться от углекислого газа, который выделяется при брожении. Решить эту проблему помогает установка гидрозатвора.

Его конструкция включает крышку с отверстием, куда вставляется шланг. Гидрозатвор устанавливается на емкость с будущим вином. Устройство можно приобрести в специализированных магазинах или изготовить самостоятельно.

После установки гидрозатвора емкость помещают в помещение с температурой от 22 до 28°С. При понижении температуры, брожение вина останавливается, поэтому нужно следить за поддержанием необходимого микроклимата.

Добавление сахара

Каждые 2% сахара в виноградном соке обеспечивают 1% спирта в готовом продукте. При выращивании винограда в регионах его сахаристость составляет порядка 20%. Если не добавить сахар, то получится несладкое вино крепостью 10%.

Если содержание спирта превысит 12%, то активность винных дрожжей прекратится. В домашних условиях определить содержание сахара в вине можно с помощью ареометра. Это прибор, позволяющий установить плотность жидкости.

Еще одним вариантом является использование средних показателей по сорту винограда. Однако нужно учитывать, что эти данные меняются в зависимости от региона. Такая статистика ведется далеко не в каждом регионе.

Поэтому основным ориентиром является вкус вина, который должен оставаться сладким, но без приторности. Внесение сахара осуществляется частями. Первую пробу с вина снимают спустя 2 дня после начала процесса брожения. При наличии кисловатого привкуса начинают добавлять сахар.

Сначала нужно слить несколько литров вина, затем добавить необходимое количество сахара. Полученную смесь наливают обратно в емкость.

Такую последовательность действий повторяют до 4 раз в течение 25 дней. Если процесс снижения сахаристости замедлился, это свидетельствует о достаточной концентрации сахара.

Белое сухое вино

Приготовить в домашних условиях стабильное белое сухое вино без добавления винных дрожжей и пиросульфита, возможно, но очень сложно. Белые вина излишне восприимчивы к заболеваниям и окислению. Если же вы являетесь ярым сторонником терруарных напитков и категорически не приемлете никакой химии, старайтесь в процессе изготовления домашнего вина:

• пользоваться только стерильной посудой;
• начинать переработку винограда сразу же после сбора;
• тщательнейшим образом перебирать сырьё;
• минимизировать соприкосновения сусла и молодого вина с кислородом;
• соблюдать температурный режим.

Способ приготовления:

Ягоды отделите от гребней. Отсортируйте все подпорченные и смятые.

Внесите пиросульфит из расчета 1 г на 10 кг сырья. Для этого приготовьте раствор, наберите его в одноразовый шприц и равномерно разбрызгайте по всему винограду.

Разомните ягоды. Если в наличие имеется дробилка, то данный процесс не отнимет много времени и сил, в остальных случаях придется давить руками, ну или как Челентано ногами. Все зависит от объемов исходного сырья.

В специализированных магазинах помимо винных дрожжей и разнообразных приспособлений, облегчающих работу мастеров, можно приобрести специальные биологические ферменты для улучшения сокоотделения и стабилизации ароматики. Эти компоненты не являются обязательными ингредиентами при приготовлении вина в домашних условиях, но если вы хотите готовить напитки с отличными вкусовыми характеристиками, поэкспериментируйте с их добавлением.

Поместите сусло в емкость и накройте и оставьте на 6 – 12 часов. Идеально если удастся поддерживать температуру в помещении, где протекает мецерация, в районе 12 – 16 градусов.

Выдавите сок из сусла. Качество готового напитка во многом зависит от метода давления. Наиболее легкие и свежие получаются из сока «самотека», а вот из того, что давился при серьезных нагрузках, вина выходят намного грубее. Обычно в виноделии по «белому» используют не более 75 % от всего объема сока, последние 25% или не выжимают, или применяют для иных целей. Если условия и количество исходного сырья позволяют, то ставьте несколько емкостей – одну с «самотеком», а вторую с соком, выдавленным через пресс.

Оставьте подготовленный сок на 6 – 12 часов для осветления.

Снимите с осадка. (Перелейте через трубочку в другую емкость).

Перелейте в стеклянную бутыль или пластиковый баллон, добавьте винные дрожжи и установите гидрозатвор. Не экспериментируйте с медицинскими перчатками, забудьте про этот способ. О том, как правильно разводить и добавлять дрожжи читайте ЗДЕСЬ.

Оптимальная температура для брожения белых вин 16 – 20 градусов. Чем ниже температура, тем больше времени требуется для сбраживания. При повышении температуры сокращается не только длительность брожения и ароматика, но и содержание спирта в готовом вине. Разница может составлять до 2%, а это очень много для белого сухого вина.

После окончания брожения, когда из-под гидрозатвора перестанут выходить пузырьки воздуха, снимите еще раз с осадка. Как и в первый раз, переливайте через гибкий шланг, чтобы минимизировать риски окисления.

Закройте емкость с вином пробкой с гидрозатвором и оставьте для выдержки на тонком осадке на 1- 5 – 2 месяца.

Снимите с осадка и уберите в помещение с постоянной температурой от 0 до + 6 на 3 недели. За это время выпадет винный камень. Потом останется лишь перелить в чистую емкость и отправить на выдержку (температура 10 – 16 градусов).

При переливании из одной емкости в другую всегда существует риск того, что вино окислится. Чтобы избежать этого, добавляйте пиросульфит из расчета 0.3 г на 10 л.

После выдержки разлейте по бутылкам и герметично закупорьте.

Способы приготовления напитка

Прежде всего, надо обязательно запомнить, что настоящее сухое вино делается исключительно из винограда, без добавления в него чего-либо, даже сахара. Чем проще алгоритм, тем более правильным, натуральным, будет результат. Сахарный песок можно добавлять в том случае, когда надо повысить градус продукта. Обычно это делают уже в процессе брожения.

Подготовка к приготовлению

Для процесса потребуются емкости и посуда. Чтобы избежать попадания микробов, анаэробных бактерий, плесени, следует тщательно промыть и пастеризовать тару. Возможно, в прошлые столетия сусло заготавливалось ногами, но не стоит забывать, что иммунитет у людей был значительно выше.

Для изготовления напитка потребуется:

• таз;
• мясорубка (не обязательно);
• несколько кастрюль;
• бочка (в идеале деревянная, но подойдет оцинкованная или пластмассовая).

Желательно избегать выбора посуды, где раньше что-либо хранилось, особенно молочные продукты. В первый год, лучше всего, использовать новые емкости, затем пустить их в винное производство. Руки и ногти должны быть чистыми. Аптечные перчатки использовать не стоит, а вот кулинарные можно надевать.

Подготовка сырья

Плоды для заготовки собираются в сухую погоду и аккуратно перебираются, для очистки от веточек (гребешков) и прочего мусора. Категорически запрещается сбор урожая в дождливую погоду

Особое внимание надо уделить мелким палочкам и гнилым ягодам, дающим горчинку соку, от которой невозможно избавиться. Для сохранения дрожжей дикого типа, живущих на кожице, виноград не подвергают очищению посредством воды

Часто на гроздьях имеется налет из пыли, его легко можно смахнуть тряпкой.

Добывание сока

Ароматный нектар извлекают несколькими способами. Во-первых, это можно сделать с помощью специальной дробилки или пресса. В таком случае существует риск того, что мелкие зернышки будут раздавлены и оставят не очень приятный привкус суслу. Во-вторых, некоторые применяют обычную мясорубку, которая даст точно такой же результат, как в вышеописанном случае. В-третьих, материал заготавливают с помощью рук. Мезга, полученная из ягод вручную, сохраняет максимальное количество дрожжей и не имеет отвлекающих вкусовых особенностей.

Корректировка крепости

Крепость винного напитка не регулируется добавлением спирта – это происходит лишь благодаря естественному процессу. Некоторые могут использовать сахар, но тогда натуральным результат уже не назовешь. Алкогольные обороты можно будет увеличить, растянув временной отрезок приготовления на уровне мезги, а затем уже хранения в бутилированном виде. Придает крепость напитку и дубовая бочка, за счет своих натуральных качеств.

Розлив по бутылкам и его хранение

После переливания в бутылки, их закрывают пробками. Уже однажды использованные предметы для закупоривания вторично брать нельзя. Более распространенный вариант – это пробка, приготовленная из коры дуба, которую можно купить в магазине. Вместе с этим приобретением можно выбрать и прессовый механизм. Он напоминает штопор, но с обратным эффектом. Сделать же это вручную будет достаточно сложно.

Надо иметь в виду, что виноград может и дальше играть еще некоторое время, поэтому лучше еще в течение нескольких месяцев выдерживать его в погребе. Без этого свежий продукт может быть более резким и не впечатлить своими вкусовыми качествами.

Внимание!

Многим хозяевам очень жаль пускать в ход красивые, спелые гроздья, они меняют их на упавшие или уже подгнившие с одного бока. Это в корне неправильно. Для изготовления вина, следует отбирать самый лучший виноград, внимательно просматривая каждую кисть. Чем аккуратнее, меньше и красивее ягоды, тем лучше будет вино.

Сырье: качество, калорийность винограда

Чем выше качество винограда, используемого для приготовления вина, тем лучше будет готовый продукт. Главное в подготовке сырья – правильный сбор урожая. Уборка должна производиться в срок, требуемый тем или иным сортом

Важно выбрать подходящий день, погода должна быть сухой и тёплой, желательно отсутствие осадков в течение последних 3 дней. Свежесобранные ягоды не хранятся долго, лучше всего сразу же отправлять их в дробилку

Собирать виноград лучше в сухую погоду. Затем нужно перебрать, отбраковав мелкие, сухие или зеленые ягодки, а также выбросив сухие листья и прочий естественный мусор.

Что касается выбора сорта для приготовления виноградного вина, здесь нужно уделять внимание химическому составу ягод. Виноделы считают, что чем выше показатель сахаристости плодов, тем выше содержание витаминов и лучше вкус готового напитка

Идеальные для вина показатели – 22-24% сахара и до 10 граммов кислот на литр продукта. Конечно таких отметок достигает редкий урожай, но ориентироваться на них стоит.

Пошаговый рецепт вина из винограда Лидия с подогревом

Вино из Лидии получается насыщенного розового цвета с мягким сладким вкусом. Это рецепт полусухого вина, которое можно приготовить из любого винограда, а также смеси сортов. Здесь мы будем применять пастеризацию, то есть нагрев вина, для его очистки от дрожжей и прочих примесей. Процесс довольно трудоемкий, но он позволит избежать многих месяцев отстаивания готового продукта.

Нам понадобится:

• виноград Лидия – произвольное количество
• вода – 1 л на 4 кг мезги
• сахар – 300 г на 1 л сусла

Приготовление:

Подготовим виноград для брожения. Снимем с кистей, поместим в емкость для брожения и раздавим. Закроем крышкой емкость и оставим на 4 дня.

По прошествии срока отделим сусло от мезги. Сусло сольем в бутыль и закроем гидрозатвором. А мезгу зальем водой из расчета 1 литр на 4 килограмма мезги. И снова оставим бродить на сутки.

Через сутки отцедим жидкость от жмыха. А затем в полученной жидкости растворяем сахар из расчета 200 грамм на 1 литр будущего вина. В раствор сливаем сусло, сняв его с образовавшегося осадка. Перемешиваем до полного растворения сахара и снова сливаем в бутыль для брожения на 8 дней.

Через 8 дней сливаем с осадка и растворяем оставшийся сахар в браге. По рецепту вино выйдет полусухим, для того, чтобы сделать его слаще, добавляем больше сахара. Брагу снова заливаем в бутыль и ставим бродить в теплое место под гидрозатвор или перчатку на 7-8 дней.

Чтобы напиток получился прозрачным, необходимо несколько раз его очистить. Для этого каждые 7-8 дней сливаем его с осадка и снова ставим бродить. Таких циклов должно быть 3 или 4.

В этом рецепте мы готовый напиток подогреем 9пастеризуем), но не доводим до кипения. Таким образом, мы обеспечим надежное и длительное  его хранение без консервантов. Для этого удобнее последний раз сливать жидкость в меньшие стеклянные емкости, например, трехлитровые банки. Для пастеризации закипятим воду в большой кастрюле, на дно кинем деревяшки или тряпки, чтобы дно банок  не соприкасалось с дном кастрюли. Аккуратно сначала несколько раз окунаем банку в кипяток, нагревая ее, чтобы она не лопнула, а затем ставим в кипяток. Нагреваем наше вино, непрерывно помешивая, до 70 градусов. А затем переставляем банки в холодную воду

Точно также,сначала окунаем осторожно несколько раз горячие емкости в холодную воду, а только потом ставим полностью в воду

Разливаем готовое вино на хранение. Укупориваем и отправляем в прохладное место.

После пастеризации вкус домашнего вина максимально приближается к качественному магазинному. Получившийся продукт обладает насыщенным цветом и неповторимым ароматом, который соберет за праздничным столом всю семью.